Al igual que ocurre con la naturaleza, la carta del restaurante 2 estaciones se transforma cada estación del año para ofrecer las creaciones más deliciosas, basadas en productos de calidad, proximidad y temporada.Las mentes y las manos de los chefs Mar Soler y Alberto Alonso utilizan sus experiencias vitales, su maestría y su creatividad para aprovechar, de la mejor manera, los excelentes ingredientes que se cosechan en cada época del año, mostrando un profundo respeto por los tiempos de la naturaleza, y poniendo en valor a los productos valencianos y a sus productores.Los platos, la decoración, la música, los colores… Todo cambia en el 2 Estaciones cada tres meses, para crear platos y experiencias únicas.
En pleno corazón del distrito de L’Eixample de Valencia (Pintor Salvador Abril, 28), se encuentra el restaurante 2 Estaciones, un establecimiento regentado por los chefs Mar Soler y Alberto Alonso que han hecho de la cocina con productos de proximidad y temporada su razón de ser y su sello de identidad. ‘Respetamos al máximo el producto de temporada y lo que intentamos hacer en el restaurante es evolucionar y transformarnos al ritmo de las estaciones del año’, señala Mar Soler, una de las dos cabezas visibles del restaurante.
Así nació el concepto de la cocina estacional cambiante, una idea que no tiene más pretensión que mostrar un profundo respeto por el producto, desde el momento que el labrador lo cosecha y llega al restaurante, hasta su transformación en el establecimiento y su posterior sustitución en la oferta gastronómica de la siguiente temporada: ‘Aunque lo intentamos, no llegaremos a honrar a la naturaleza como se merece. Nuestra idea se basa en la artesanía, en el cuidado y en el cariño. Se trata de tomar un ingrediente y no intentar maquillarlo en exceso para hacerlo irrelevante dentro de un plato, sino en respetarlo y darle sus tiempos’.
Según explica Soler, el objetivo es conseguir el producto en su punto óptimo y hacer con él un trabajo cuidado y delicado desde el minuto cero: ‘Nosotros no tenemos ultraprocesados, todo lo procesamos aquí. Elaboramos nuestro propio pan de masa madre, con harina ecológica de centeno; el aceite que ofrecemos es aceite ecológico de un pequeño productor de la Vall de Alcalá y así con todo… al final cogemos un producto que ha sido tratado con cariño y se lo damos a nuestros clientes tratándolo con cariño también’.
Mar ha trabajado en el Restaurante Saití de Vicente Patiño y Alberto con cocineros de la talla de Pepe Rodríguez y Ricard Camarena. La cocinera gandiense puntualiza que estas experiencias profesionales tienen una gran importancia porque ‘te dan una buena base, pero también es cierto que, como nuestra carta es diferente en cada estación, la formación continua también es esencial y necesaria para conseguir un buen resultado final, que son los platos que ofrecemos en nuestro restaurante’.
Soler ahonda en cómo funciona su proceso creativo y la dificultad que entraña diseñar una carta nueva cada estación. ‘Lo cierto es que suele fluir pero, al empezar desde cero cada tres meses, además de la cooperación con Alberto, también entra en juego la propia introspección y la creatividad de cada uno. Vemos las ideas que tenemos y cómo podemos conjugarlas, llegando a puntos de encuentro que den lugar a la carta de la estación en la que estemos trabajando’.
Influencias culinarias y reconocimiento Michelin Bib Gourmand
La chef valenciana y el cocinero castellanoleonés no realizan una cocina tradicional influida por su procedencia, pero sí es cierto que ambos están marcados por sus orígenes, sus imaginarios y las experiencias vitales vividas en estas dos regiones tan distantes. ‘Lo que sí que intentamos en cada menú es que los snacks reflejen siempre mucho nuestros orígenes. El resto de la carta sí que es más heterogéneo, basado en nuestras experiencias y en el fluir de nuestras ideas’, puntualiza Soler.
Su creatividad, sus ideas y su minucioso esmero en el trato al producto de calidad y temporada han hecho merecedor al restaurante 2 Estaciones de reconocimientos como el de la Michelín Bib Gourmand, el sello que otorga la firma francesa a los establecimientos que sirven una cocina de calidad a precios contenidos. ‘Nos encanta la Bib Gourmand por el tipo de cliente que viene. Suele ser un cliente que habitualmente no consume restaurantes gastronómicos, pero sí que le apetece probarlo un día o aprovechar que tiene una ocasión especial que celebrar’.
Soler manifiesta que entre sus objetivos más inmediatos no está el intentar optar a una estrella Michelín, sino que lo que buscan es ‘evolucionar, mejorar y sentirse bien con lo que hacen’. Ese tipo de reconocimientos, añade, ‘dan visibilidad y si vienen, vendrán, pero si no, de momento, estamos genial como estamos’.
La merluza, el plato estrella
Los platos del restaurante van evolucionando cada estación y prácticamente ninguno se mantiene de un menú a otro. No obstante, el público del restaurante es fan declarado de la merluza que cocinan con patata chafada y jugo de pimientos en salmuera. ‘La verdad es que es maravillosa. Es el único plato que no podemos quitar de los menús porque si no nos echarían a nosotros del restaurante’.
Soler enumera cuáles son sus ingredientes favoritos de cada estación: ‘La verdad es que hay un montón de excelentes productos con los que podemos trabajar en cada época del año. Por ejemplo, en verano, me gusta mucho el tomate, sobre todo porque mi padre tiene un huerto con tomates y cultivarlos es una afición que compartimos. Luego, por ejemplo, me encanta el alficoz, que poca gente conoce y que es una especie de melón que sabe a pepino y que tiene unas notas florales y herbáceas espectaculares. Luego, en otoño, el jínjol que nadie se acuerda de él, pero que a mí me evoca recuerdos entrañables de mi infancia. En invierno tenemos la trufa, las alubias, los guisantes. Luego ya empiezan los calabacines y las hojas verdes, las acelgas, las espinacas, que poco a poco van desapareciendo cuando vuelve a llegar de nuevo el verano‘.
El uso de todos estos ingredientes en su tiempo justo es lo que da sentido al restaurante 2 estaciones: ‘Nosotros diseñamos la carta consultando previamente a los productores y proveedores sobre los productos disponibles durante los tres meses siguientes, qué durabilidad van a tener, cómo ven el producto, cómo está madurando, etc. Al final, no es sólo una cuestión de estacionalidad, sino también del devenir del año. Por ejemplo, hay años que hay exceso de agua y otros que hay escasez y eso tiene consecuencias en el producto’.
La apuesta por los productores valencianos
A raíz de esta estrecha colaboración con los productores se van creando unos vínculos y una necesidad de promocionar y poner en valor el excelente trabajo que realizan a lo largo de los años: ‘Los productores, por desgracia, se quedan siempre un poco detrás. Nosotros estamos más en el foco y es genial porque nos dais difusión, pero los productores hacen un trabajo incansable y extraordinario y muchas veces no se les da el mérito que merecen’.
Su trabajo, señala Soler, muchas veces viene muy marcado por ‘las circunstancias climáticas, que no pueden controlar y también por una competitividad feroz, ya no a nivel local sino global’. Al final, continua, ‘se ha perdido la esencia. Necesitamos gente que trabaje la tierra y nos abastezca. Por desgracia, todo tiene un ritmo tan frenético y ellos tienen que ir tan despacio, porque el ritmo lo marca la naturaleza, que quedan fuera del juego. Es fundamental que tomemos conciencia, como consumidores y como seres humanos, de la necesidad, el valor cultural y social que tienen los productores’.
Fruto de ese compromiso, surgió una cena homenaje que celebraron a principios de otoño y a la que invitaron a productores y proveedores: ‘2 estaciones no sería nada sin el producto que nos llega cada día, y con esta iniciativa queríamos homenajearles y decirles gracias por estos nueve años, de darnos su mejor producto con todo el cariño’.
Además de la cena homenaje, se presentó un libro que cambiará con cada estación, donde se incluirá a los productores con mayor presencia según la temporada e incluirá una receta del menú de esa carta, elaborada con los productos protagonistas de la misma.
La materia prima de la Comunitat Valenciana
La cocinera Mar Soler se define como una enamorada de la materia prima de la Comunitat Valenciana: ‘Es la huerta por excelencia, el mar y, en menor medida, pero con muy buena calidad, la carne. Al final es un reducto, dentro del estado español, de producto de proximidad, con siglos de historia y con semillas milenarias de un valor cultural inmenso para la sociedad valenciana’.
Soler defiende que habría que promocionar más los excelentes productos valencianos, como ella hace en el restaurante 2 Estaciones, porque muchas veces no reciben el reconocimiento que merecen. La naranja, explica, ‘está muy devaluada o, por ejemplo, la granada con su excepcional valor sápido, es una gran desconocida o el mismo alficoz o los excelentes tomates de nuestras tierras’.
Muchos de esos productos Soler suele encontrarlos en su estación favorita – el verano- y en su lugar favorito, Marxuquera, un barrio rural de su ciudad natal, Gandia: ‘Cuando escucho hablar de Marxuquera me emociono muchísimo porque es lo que soy. El contacto con la tierra, ir descalza por el campo y labrarla con la azada, a mí me genera una satisfacción incomparable’.
En ese bucólico lugar, Mar Soler disfruta del aroma y el sabor de un buen tomate recién cogido de la huerta, de las cocas de dacsa o de los pimientos rellenos de tonyina de sorra, dos de sus platos favoritos que tanto arraigo tienen en la comarca. Experiencias y recuerdos inolvidables que sin duda aparecen y aparecerán en las cartas del restaurante 2 estaciones para suerte y disfrute de sus comensales.
