No hay cultivo del cual estén más orgullosos los valencianos que el arroz. Este ingrediente forma parte de la cultura y la gastronomía valenciana y es la base del plato valenciano más universal: la paella. Molt de Gust visita los arrozales del Parque Natural de la Albufera para dialogar con el arrocero Josep Andreu Grau y para conocer de primera mano las características de este cereal y los secretos de su cultivo en un paraje tan excepcional.
El contexto histórico del cultivo del arroz en la Albufera
El cultivo del arroz en la Albufera tiene un origen ancestral. De hecho, fue durante el imperio islámico cuando se produjo su introducción en la región: “El arroz en la Albufera se cultiva desde hace más de 500 años. Los musulmanes nos trajeron un arroz que cultivaban a pequeña escala y para el autoconsumo. Cuando llegó Jaume I, los cristianos asumieron el cultivo del arroz y empezaron a producirlo a mayor escala, sobre todo en el sur de la Albufera, que es el primer punto de España dónde se produce y el origen de todo el arroz que se cultiva en la península”, señala Josep Andreu Grau.
El productor arrocero explica como ha ido evolucionando el cultivo del arroz a lo largo de la historia: “Tradicionalmente, era todo manual, era muy costoso, tanto por el trabajo como por el precio. En los 60 se introdujo la maquinaria y cambió todo el proceso productivo. Ahora está todo mecanizado y manualmente se hace poca cosa, porque los jornaleros son muy caros y nos obligan a hacer mucha más producción para suplir el abaratamiento del precio”.
Variedades de arroces de la Denominación de Origen Valencia
El productor de arroz explica que son tres las variedades de arroz que están protegidas por la Denominación de Origen: “Está el tipo J. Sendra, que es la variedad que más utilizamos nosotros. Es un arroz con un grano redondo y perlado, muy bonito, que no tiene nada que ver con el arroz Indica chino, que es alargado y cristalino. Y, luego, también están las variedades Bomba y la tipo Albufera”.
De estas variedades, indica Grau, “la J. Sendra, que es tipo Sénia, es la más productiva y además es el arroz perfecto para la paella. La gente demandaba que hubiera más producción y que el arroz fuera más barato. Así que este es el que hacemos, porque es más productivo”.
Características del arroz de la Albufera
Grau indica que estas variedades de arroz que se cultivan en la Albufera son muy diferentes a las de la de otros lugares, en especial por la manera en la que son cocinadas. “El 99% del arroz mundial es tipo Índica y no se puede cocinar con otros ingredientes. Se ha de cocer y mezclar con un sofrito o algo similar. En cambio, nuestro arroz no se comporta así, se cocina con los mismos ingredientes que lleva el plato. Si haces una paella lo mezclas todo y se cocina en compañía del arroz, lo mismo con un arroz caldoso o un arroz al horno. Con otras variedades esto no se puede hacer. Por eso, hemos dedicado nuestros esfuerzos a mantener una variedad que es óptima para nuestros guisos”.
Particularidades de cultivar en un Parque Natural
Cultivar arroz en un marco tan incomparable como el del Parque Natural de la Albufera es todo un privilegio, pero no está exento de las dificultades derivadas de hacerlo en un paraje protegido: “El Parque Natural lo hemos creado los arroceros, antes no existía. La riqueza faunística y ambiental fue creada artificialmente, de una manera inconsciente. Ahora tenemos un paraíso y lo queremos mantener. El problema es que nos introducen restricciones por estar dentro del parque y esto nos perjudica un poco en el cultivo, ya que no podemos ser competitivos con el resto de arroceros”, manifiesta Grau.
El productor desmiente la creencia popular de que el arroz se cultiva tan solo en tres meses. Los agricultores que se dedican al arroz, señala, tienen trabajo durante todo el año: “Debemos preparar la tierra. En invierno la inundamos. Posteriormente, hay que realizar el “fangueo” (trabajar la tierra embarrada de manera superficial, para mezclar los restos de paja de la siega). Después lo desecamos, y finalmente, plantamos el arroz que está solo 4 o 5 meses en la tierra, pero el resto del año también estamos trabajando para que la cosecha sea óptima”.
¿Por qué no se produce arroz ecológico en la Albufera?
Una de las cuestiones que a menudo se plantean los consumidores es si existe producción de arroz ecológico en la Albufera. La respuesta es que debido a las características del paisaje y el modo de producción en la actualidad no es posible.
Grau señala que, por la manera en la que se cultivaba en el pasado, existió durante mucho tiempo lo que se podría considerar arroz ecológico en la Albufera, pero desde mediados de siglo pasado este método de cultivo se hizo imposible: “El arroz convencional, en el que intervienen procesos químicos, se cultiva desde mediados del siglo pasado aquí en la Albufera. En los años 60, la revolución verde empezó a cambiarlo todo. Entró maquinaria, también productos químicos, que se usan para ser más competitivos. Hubo un abaratamiento de los costes de producción y un abaratamiento del coste del arroz aunque estamos obligados a producir mucho más”.
En cambio, el arroz ecológico no se hace hoy en día en el parque natural porque no se puede hacer rotación de cultivos que es “la herramienta fundamental” de la ecología: “Nosotros estamos obligados a hacer solo arroz”. Además, añade, para hacer arroz ecológico “tendría que haber mucha más dotación de agua. Nuestros antepasados mataban las malas hierbas o bien a base de inundar para las que no aguantaban el agua o a base de secar para las que no soportaban la sequedad. Hoy no disponemos de agua suficiente para usar esas técnicas”, concluye.
Producción total del arroz en la Albufera y las expectativas de esta campaña
Según indica Grau, en la albufera se producen unas 100.000 toneladas de arroz al año. De esa cantidad, la gran mayoría se dedica al autoconsumo de la zona y la preparación de la paella. “No tenemos ni siquiera suficiente para abastecernos, de hecho, importamos arroz de otros sitios para suplir el déficit que tenemos. Y no es un arroz como el nuestro, sobre todo a la hora de cocinar nuestros platos típicos valencianos.”
Respecto a la campaña de este año, el productor arrocero dice que las expectativas son bastante buenas, ya que han conseguido sembrar en el momento oportuno, no “como el año pasado que tuvo que retrasarse por la Dana”. Las expectativas son favorables, aunque debido a la reducción de los fitosanitarios permitidos por Europa están habiendo dificultades para luchar contra las malas hierbas. A pesar de todo, la producción va a ser buena y “la calidad también, por supuesto”, sentencia.
Funciones del Consell Regulador
Para preservar y promocionar las variedades de arroz que se cultivan en la Albufera bajo la Denominación de Origen Arroz de Valencia, el consejo regulador tiene un papel fundamental. Este organismo es el que se encarga de preservar “las semillas autóctonas” y velar por mantener “una cultura ancestral de siglos y siglos de la cocina valenciana y, en especial de la paella”. Se podría, añade, “caer en el oportunismo de intentar traer una variedad más productiva, para adaptarla a la paella, pero las variedades que tenemos son mucho mejores”.
El Consell regulador hace prevalecer “nuestro cultivo, nuestra cultura y nuestra gastronomía”. Además, lleva a cabo una gran labor de promoción, como por ejemplo el concurso de paellas de Sueca u otros eventos que se organizan para promocionar el arroz. “La DO te garantiza que el arroz está hecho en Valencia, a propósito para la paella. La paella solo se puede hacer con arroz DO si no no es paella, será un arroz de otra manera”.
La importancia del arroz en la Ribera y l’Horta Sud
Con todo, Grau destaca la importancia que el cultivo del arroz ha tenido históricamente para las comarcas en las que se cultiva este cereal en la zona de la Albufera: “En comarcas como la Ribera y l’Horta Sud ha sido mucho más que un cultivo, forma parte de una identidad cultural. De hecho, por ejemplo, hemos mantenido mucho patrimonio lingüístico gracias al arroz. Muchas palabras se hubieran perdido, pero al tener el arroz, hemos podido mantener esta cultura ancestral, una idiosincrasia propia que no se tiene en otros lugares”.
Tanto a nivel cultural como, también, a nivel económico y social, el cultivo del arroz en Valencia es de vital importancia y gracias a la labor de agricultores y productores arroceros como Josep Andreu Grau se garantiza que continuará siendo uno de los cultivos más importantes y con mayor proyección internacional de la Comunitat Valenciana.
