Considerado el primer sumiller de la Comunitat Valenciana y el número 21 de toda España por Top 100 Sommeliers 2024, Juanjo Soria ofrece toda su sabiduría sobre el mundo de los vinos como jefe de sala y sumiller del Restaurante Lienzo. Soria nos habla de la extraordinaria calidad de los vinos valencianos, protagonistas de su carta, y las grandes posibilidades de maridaje que brindan los caldos de nuestra región.
¿Cómo se crea una carta de vinos como la del Restaurante Lienzo?
Básicamente lo que hacemos es probar muchos vinos a lo largo del año y, los que más nos gustan o llaman la atención, son los que entran en la carta. Siempre pensando en que sean comercialmente vendibles. Porque hay muchos vinos que yo me bebería y pondría en la carta, pero sé que son complicados de vender al público general, porque son muy específicos para un cliente que busca algo muy freaky, por decirlo de alguna manera. Así que buscamos un equilibrio entre vinos más diferentes y vinos más comerciales.
En su carta de vinos tienen gran protagonismo los vinos nacionales y especialmente los valencianos
Nos centramos mucho en el vino nacional y especialmente en el vino local de la Comunitat Valenciana. Tanto en Alicante, como Valencia o en Castellón se hacen buenos vinos, por lo que sería un error no tener vinos de la zona. Además, el cliente internacional siempre va buscando vino local, lo mismo pasa con el cliente nacional y al cliente valenciano le gusta hacer patria y beber vino de aquí. Por eso, el gran peso de la carta es vino valenciano y nacional y, también tenemos un poco de vino internacional.
Equilibrio entre plato y vino, el secreto de un buen maridaje
Aquello de vino blanco para el pescado y tinto para la carne hace tiempo que es historia, al menos en esta casa. Al final se busca un equilibrio. Que ni el vino sobrepase al plato, ni el plato al vino. Que se dé una sintonía entre los dos y que se potencien ambos.
Nosotros, por ejemplo, en el menú actual empezamos con blancos, luego aparece un tinto con mucha potencia y luego volvemos al blanco. La gente se sorprende pero lo hacemos así porque los platos así lo piden. La temporada pasada, por ejemplo, poníamos el fondillón, que es el mejor vino dulce o de sobremesa de la Comunitat Valenciana, en mitad del maridaje. Y la gente decía: “esto es para un postre”. No, este es un señor vino que va genial con este plato.
¿Podría Lienzo hacer una propuesta de maridajes exclusivamente con vinos valencianos?
Para nosotros sería muy sencillo. En nuestro maridaje actual, el 80% se hace con vino valenciano. El aperitivo lo comenzamos con cava valenciano, seguimos con vino de Alicante, volvemos otra vez a un Vino de Valencia, pasamos por uno de la DO Utiel-Requena y bajamos otra vez a Alicante. Hacemos un paréntesis con un vino de Jerez para terminar otra vez en Valencia. Teniendo vinos de calidad aquí, para que me voy a ir a hacer un maridaje con vinos madrileños, gallegos, catalanes o andaluces.
La calidad de los vinos valencianos es excepcional
¿Cómo definiría la calidad actual de los vinos valencianos?
La calidad de los vinos valencianos es excepcional. Yo siempre he dicho que Valencia es tierra de tintos, porque creo que tradicionalmente el tinto siempre ha estado más presente por la bobal, en la zona de Requena o el monastrell en la zona de alicante. Pero desde hace unos años, el vino blanco se está tomando muy en serio. Por ejemplo, con la moscatel se están haciendo cosas muy interesantes, cuando antes solo se asociaba a la mistela o vinos dulces. Con la messeguera se está trabajando muy bien también. Y luego también están otras variedades internacionales como la chardonnay, que lleva ya mucho tiempo plantada aquí o la riesling que, aún siendo fría, se ha acoplado bien a este clima mediterráneo. Se están haciendo las cosas muy bien y creo que los vinos blancos de la Comunitat Valenciana van a dar mucho que hablar en los próximos años.
¿Cómo valora el trabajo de las denominaciones de origen de la Comunitat Valenciana?
Todas ellas buscan la defensa de lo local y la calidad. Se puede estar de acuerdo en unas cosas u otras, pero están defendiendo bien el producto local y la forma en que siempre se ha hecho el vino en la Comunitat Valenciana.
Yo creo que, al final, como en todo, se evolucionará. Habrá un cambio generacional y se abrirán a nuevas formas y a otras maneras de entender el vino. Pero al final, la DO Valencia, la DO Alicante, la DO Utiel-Requena y la IGP Vinos de Castellón lo que están haciendo es potenciar el vino de aquí y que salga fuera de la Comunitat. No hay cosa más bonita que ir a Madrid, Barcelona o a Galicia y en la carta de un restaurante gallego ver un vino de la DO Utiel-Requena o de la DO Valencia.
¿Cuáles son los vinos imprescindibles de la Comunitat Valenciana?
El fondillón, por supuesto, es imprescindible probarlo siempre que se pisa la Comunitat Valenciana. Pero yo, más que a vinos concretos, iría a variedades. Dentro de las variedades hay muchos estilos y puede gustar más uno u otro.
Si estás en Alicante, tienes que probar la monastrell y, si vienes a Valencia, tienes que probar la bobal o la messeguera. Y, ya en Castellón, la embolicaire de Vicent Flors a mí, particularmente, me gusta mucho. Yo, más que vinos, bodegas o marcas, me decantaría por descubrir las variedades locales.
