En una antigua pinacoteca, en pleno centro de Valencia, se encuentra el restaurante Lienzo, un lugar donde el arte fluye de las paredes a los fogones para que brille con luz propia la maestría de su chef María José Martínez.
La cocinera murciana, que presume de tener una estrella Michelín y tres corazones Molt de Gust, ha hecho suyo el excepcional producto que crece en tierras valencianas para ofrecer una cocina de proximidad, sostenible, de producto y temporada, donde siempre pone en valor a los productores, a los cuales públicamente apoya y promociona.
Martínez, conocida mediáticamente como la chef de la miel, es una defensora de la apicultura y recrea en sus platos imaginativas creaciones, basadas en este rico producto de excepcionales cualidades y otros que surgen de las colmenas, como el propóleo o el polen. Desde su particular galería de arte gastronómico, la chef nos da unas pinceladas de cómo consigue aunar todos sus valores con su pericia culinaria y con el respeto y la veneración al mejor producto de calidad valenciano.
Entrevistamos a la chef de la miel
Molt de Gust: ¿De dónde viene el nombre de Lienzo?
María José Martínez: Lienzo antes de ser un restaurante era una galería de arte. Nos parecía chulo, ya que estamos en la Plaza Tetuán y tenemos cerca a la Fundación Bancaja y otras muchas galerías, mantener ese nombre y seguir haciendo exposiciones. Por supuesto, el otro motivo es que entiendo la cocina como un arte y en nuestro platos se reflejan esas ganas que tenemos de expresarnos a través de la cocina.
¿Cómo defines tu cocina?
Yo defino mi cocina como Mediterránea, de producto y de autora, que soy yo.
¿Cuáles han sido tus principales influencias?
Mi principal influencia culinaria ha sido mi familia: Mi madre, mi abuela, mi padre también… Yo he bebido mucho de mi familia. Y luego también todos los sitios en los que he trabajado me han marcado en técnica, en tendencia, y todo ese cúmulo de vida es lo que sale al final en los platos. Luego, por supuesto, yo soy una persona muy inquieta y me gusta investigar, aprender, me gusta ver nuevos productores, nuevas técnicas y no paro. Y todo eso al final siempre suma.
¿Cuáles son tus platos estrella o los que más gustan o sorprenden?
Aquí en Lienzo el plato que más gusta es el calamar. Cuando llegué a Valencia una de las cosas que más me gustó fue la sepia a la bruta. Entonces quise hacer una versión y elaboré una especie de calamar a la bruta, muy elegante y muy fino.
Es el calamar a baja temperatura con una salsa Dashi que hacemos con las patas del calamar deshidratado, también le ponemos alga Kombu, emulsionamos con ajo y jengibre, encurtidos caseros y arriba lleva una dentelle y una tuile que hacemos con la tinta del calamar. Ese fue el plato estrella hasta que me planteé que necesitaba otros platos estrella. Y ahora, sin duda alguna, el que más está gustando en el menú es la ostra que cocinamos en miel de girasol. Rellenamos de una flor de girasol en vinagre. Y, luego, lleva un escabeche de perdiz. Lo acompañamos de un pan brioche de polen, que hacemos de masa madre de polen fresco, y mantequilla de polen.
Hablando de estrellas, contáis con la Estrella Michelín o el Sol Repsol, ¿qué significan esos premios para ti?
Los reconocimientos son una manera de ponerte en el mapa. Nosotros estábamos contentos porque llenábamos la sala con cliente nacional y valenciano, que es que nos ha hecho sobrevivir todo este tiempo. Pero cuando nos dieron la estrella Michelín, el cliente internacional entendió que aquí había un muy buen restaurante.
Así que ahora también estamos trabajando con cliente internacional que aprecia comer producto de aquí, beber los vinos de aquí, y conocer nuestra gastronomía, que es una de las cosas más importantes que puede hacer un restaurante. Además, también contamos con el reconocimiento de los tres corazones de Molt de Gust que es muy trabajado y que nos llena de orgullo.
¿Por qué apuestas por el producto de proximidad y temporada?
Por el sabor y la calidad. Todas las propiedades se mantienen intactas, ya que el producto no ha viajado hacia ningún sitio, así que lo trabajas en su máxima expresión.
También hacéis una gran labor de promoción de los productores locales.
Para mí y para todo el equipo, esta labor de dar visibilidad al productor es fundamental. Hace poco fuimos a visitar a Ana Climent, de Ca Climent, que están haciendo un proyecto increíble con el cacahuete del collaret y la cacaua. Me parece muy bonito, porque el cacahuete es algo que se regalaba en el almuerzo y la gente no le da valor. Además, suelen venir de macroproducciones de fuera, donde no se cuida al personal, no se paga bien, no se cuida al Medio Ambiente.
Hoy en día, si vas a los campos, ves que hay una gran cantidad de suelo en Valencia sin producción y también un porcentaje muy bajo de productores jóvenes, y esto va a ser un problema para el futuro. Por eso para nosotros es tan importante apoyar al productor, para que la gente se anime y vea que no es tan duro, que se pueden mecanizar procesos y tener una vida en el campo más cómoda de lo que era antaño.
El compromiso con la calidad y el medio ambiente va más allá e incluye vuestra apuesta por el producto ecológico.
Yo creo en todo aquello que tiene un sello que certifique que se está haciendo bien. Hay que defender a la gente que se la juega, que cree en ello y que está protegiendo el Medio Ambiente, probando su buena praxis, con la certificación ecológica.
Por ejemplo, con Fernando Robres que tiene una carnicería, de la que estoy enamoradísima. Sin haber mataderos certificados ecológicos en la Comunitat Valenciana, que ponga todo su énfasis en que su ternera esté certificada en la Comunitat Valenciana y que, además, las reses pasten libres, me parece maravilloso. Mucha gente no se gasta dinero para hacer eso, y él sí que cree y su carne es espectacular.
¿Qué productos valencianos son tus favoritos?
Si te soy sincera, me gustan todos. Sí que te puedo decir que lo que más me gusta promocionar es la miel, porque hay muy buenos apicultores y porque es una zona que históricamente ha estado muy ligada a la miel.
En Bicorp, que además ha hecho muchas acciones en la Cueva de la Araña, está la primera pintura rupestre de una mujer recolectando miel. Luego toda la zona de Ayora, de Gestalgar, Montroy… Hay una zona muy importante tradicional mielera que es importante promocionar. Es una profesión que tiene tantas trabas, que es tan complicada y da tanto a la naturaleza que para mí es bonito hablar de ellos, de las abeja y de la importancia de la polinización.
Precisamente, la miel y otros productos de la colmena aparecen mucho en vuestra carta, ¿cómo la integráis en vuestros platos?
La miel la utilizamos sustituyendo al azúcar refinado en postres y dulces. El polen, por ejemplo, lo hacemos en crujiente, utilizando polen fresco y también en postres. Cocinamos algún producto también con cera. Y el propóleo es el más interesante porque tiene propiedades curativas.
Propóleo (propolis) significa en latín la defensa de la ciudad. Lo que hace la abeja es crear esa medicina y esparcirla por toda la colmena. Ese material cura a todos los integrantes del enjambre y protege a la colmena de incendios. Lo que hacemos es disolverlo en alcohol, que es de la única manera en la que se puede trabajar.
Ahora tenemos un plato muy bonito que se llama el jardín. Tenemos unas flores de vidrio que nos hizo Sara Sorribes, que es una artesana de Valencia, y estamos rellenando la flor con un caldo de puchero tradicional valenciano y tintura de propóleo. Es una especie de cóctel, pero de un cocido. Es algo diferente, chulo y que a la gente le va a venir muy bien porque es como un chupito de protección para el invierno.
También colaboras con un proyecto de apicultura urbana en Valencia.
Sí, así es. En 2003, se prohíben en toda España las colmenas en núcleos urbanos o en cualquier zona de paso de personas. En 2015 en Valencia hubo un boom de colmenas en la ciudad y tenemos la suerte de tener a Enrique Simó, veterinario de Apiach, que es un loco de la apicultura y que decidió colaborar con Santiago Uribarrena, jefe de Sección del Patrimonio Arbóreo de Valencia, y entre los dos convencieron al Ayuntamiento para crear el proyecto de apicultura urbana en nuestra ciudad.
Lo que hicieron es recoger colmenas que aparecen en la ciudad y las recolocarlas en jardines. Están en Jardín Real, Malilla, Patraix, La Seu y ahora también en Las Naves. Estas colmenas son de investigación y monitorizadas por la Universidad, y por ahí consiguieron poder tenerlas y lo que hacen con ello es medir la polución de la ciudad. Como consecuencia de tener colmenas se encontraron con la miel que regalan a la gente que les visita o a asociaciones sin ánimo de lucro. Y nosotros la podemos también tener en el restaurante porque hacemos también un trabajo de divulgación. Para mí es muy importante contar que tenemos este proyecto en Valencia y la importancia de tener colmenas en las ciudades como sucede en el resto de Europa.
¿Qué importancia tiene cuidar de las abejas y otros polinizadores?
Es muy importante concienciar a la gente sobre la importancia de los polinizadores. Y no sólo las abejas, también los murciélagos que representan a Valencia, y que son muy importantes.
Ahora estamos trabajando la fruta del dragón, que no es tradicional de aquí, pero la hemos incluido en nuestra carta porque, al ser una suculenta, no necesita mucha agua. Hay un caso curioso que es el de Quico Olmo, un profesor que está en Alzira y que decidió cultivar fruta del dragón. Lo primero es que este productor se dio cuenta de que era alérgico con la primera cosecha. Y lo segundo es que la flor de la fruta del dragón se abre de 4 a 8 de la madrugada.
¿Quién hace la polinización de la fruta del dragón? Los murciélagos. Las abejas no pueden porque salen de la colmena por la mañana. El problema es que tampoco quedan ya casi murciélagos. Entonces ya no se puede tampoco confiar en ellos para hacer este trabajo. Entonces la polinización se hace con este productor levantándose a las cuatro de la mañana y recorriendo cada flor y polinizándola con un pincel. Eso lo hace él y cualquier productor que se dedique a la fruta del dragón. Me parece buena idea contar esto, para que la gente imagine como sería el mundo si tuviéramos que ir con un pincel polinizando. Nos volveríamos locos. Por eso hay que cuidar a los animales que la naturaleza ya puso inteligentemente ahí para hacer esa labor.
También tenéis en proyecto un plato que represente a los jardines de Valencia.
Sí. Un día llamé a Jardines de Valencia para preguntar por todas las plantas comestibles que estaban en los jardines de la ciudad. Y me dijeron: pero ¿usted quién es?, ¿está usted loca? Y entonces ya les dije que era María José Martinez, que tengo un restaurante y me gustaría hacer una ensalada valenciana con lo que hay en los jardines de Valencia. Después ya me pasaron un listado con todas esas plantas. Lo que estoy intentando, que es un trabajo arduo, es que diferentes agricultores me cultiven estas plantas y que yo pueda recogerlas todas y crear un plato que represente a todos los jardines de Valencia y en eso estamos ahora.
Hace poco recibísteis el Premio a la sostenibilidad de Aquanaria, ¿Qué significó ese galardón?
El premio de la sostenibilidad de Aquanaria fue muy importante porque el jurado son biólogos, gente de Greenpeace, etc. y se hace un examen muy exhaustivo de todas las prácticas que se hacen en el restaurante. Aunque estaban los hermanos Torres, en general, no eran cocineros o críticos gastronómicos los que estaban en ese jurado, sino gente con una visión más científica. Por eso para mi fue un reconocimiento muy importante. Y luego Molt de Gust, certifica y da esa credibilidad al cliente para que la gente sepa que aquí no contamos cuentos, sino que hacemos un trabajo fuerte y potente con todo el producto de aquí.
¿Qué medidas concretas sostenibles seguís en el restaurante?
Para mí es muy importante tener menú porque quiero tener desperdicio cero. Tener una carta con muchas referencias implica mucha merma que no nos podemos permitir.
Nuestros clientes, cuando reservan, ya nos indican que menú van a tomar y si tienen alergias o intolerancias, para que nosotros podamos adaptar el menú y pedir lo que nos haga falta y no tener desperdicio. Además, trabajamos con energías renovables al 100% y tenemos mucho cuidado con nuestra huella hídrica. Siempre que buscamos un nuevo proveedor o servicio buscamos que tengan los mismos valores que nosotros y sean respetuosos con el Medio Ambiente.
¿Cómo se ayuda al ecosistema valenciano cocinando cangrejo azul?
Hace algunos años, antes de hablar de la miel, yo ya hablaba del cangrejo azul. Para mí es muy importante, porque la jaiba o el cangrejo azul está muy rico y es maravilloso, pero es una especie invasora de Latinoamérica, es muy agresivo y se reproducen muy rápido, por lo que están acabando con el cangrejo rojo de aquí. A nosotros nos parecía bien regular un poquito la población y ayudar al cangrejo rojo, ofreciendo platos de jaiba o cangrejo azul.
¿Qué proyectos tienes en mente para el futuro?
No soy ambiciosa, no tengo la necesidad de diversificar y ampliar. Lo único que quiero es que el restaurante pueda seguir en el tiempo y poder seguir apostando y apoyando lo de aquí. Yo no paro de moverme para poder aprender y ver qué es lo que puede hacer.
Puede ser que el día de mañana me anime y haga otras cosas. A lo mejor monto un huerto para producir algo y venderlo. No me apetece diversificar. Como somos muy inquietos, lo mismo nos da por elaborar un vermut o una cerveza, hay muchas posibilidades. Y estamos en ello, en estudiar como podemos llevar a otros mercados lo que hacemos aquí.
