Junto a las vías de la estación del tren de la localidad valenciana de Sollana y a tan solo unos metros de sus famosos arrozales, se encuentra la sede de Arrocerías Antonio Tomás, toda una institución en la elaboración del producto valenciano por excelencia, el arroz.
La empresa, cuyo origen se remonta a hace más de medio siglo, nació gracias a que un agricultor arrocero decidió emprender y crear un pequeño molino donde blanquear su propio arroz y el de los agricultores de la zona.
Hoy en día, ese pequeño molino se ha convertido en un negocio con tecnología puntera y con un arroz de excepcional calidad que se consume en todos los rincones del mundo. De la mano de Sergio Tomás, descendiente de aquel agricultor y uno de los actuales propietarios de la compañía, conocemos los entresijos del cultivo y elaboración del arroz de Valencia, el mejor arroz del mundo.
De un humilde molino arrocero de Catarroja a un exportador de arroz a nivel mundial
La empresa Arrocerías Antonio Tomás se creó en 1962 cuando este agricultor de la zona de Catarroja montó, junto a su mujer Maruja Primo, un pequeño molino donde blanquear su propio arroz y el de los agricultores de la zona.
“Mi padre montó un pequeño molino que, como quien dice, prácticamente cabía en un cajón de naranjas. La maquinaria era toda de madera, la forma de blanqueado era diferente y la forma de pelado también. Lo único que se parecía eran las cribas, que más o menos viene a ser lo mismo, aunque han evolucionado y se han modernizado también”, explica Sergio Tomás, hijo de aquel agricultor y uno de los actuales propietarios de la empresa.
Aquella pequeña empresa fue creciendo y progresando hasta que, hace aproximadamente 20 años, la familia adquirió una antigua industria de Sollana, sede actual de la empresa, la cual se fue ampliando y modernizando hasta llegar al momento actual.
Tal y como relata Tomás, antiguamente, esta empresa podía subsistir vendiendo a los comercios locales, pero hoy en día ha encontrado su filón en el comercio y la exportación de un arroz de la máxima calidad a nivel mundial: “Antes, en los pueblos, había 5000 tiendas locales. Ahora solo hay un Mercadona o un Consum. Nosotros hemos tenido que adaptarnos y hemos apostado por la exportación, de manera que vendemos en el extranjero arroces de calidad con denominación de origen valenciano y es a lo que nos dedicamos más que nada ahora”.
Fases del cultivo y la elaboración del arroz
El cultivo del arroz comienza con los agricultores preparando los campos durante el año. Este proceso incluye la siembra, el abonado y la fumigación, aunque en este caso es muy limitado, al haber muy pocos productos fitosanitarios permitidos.
Posteriormente, el arroz va creciendo y ganando peso y tamaño. Finalmente, las cosechadoras lo cosechan para después transportarlo a las industrias arroceras, como la de Arrocerías Antonio Tomás: “El arroz entra con humedad, paja y barro porque, cómo sabéis, los campos están anegados. Así que los metemos en unas máquinas de limpieza y luego lo introducimos en nuestras secadoras mecánicas, que producen un aire seco que extrae la humedad del arroz”.
Cuando llega al nivel de humedad óptimo, el arroz se conserva en unos almacenes preparados con un sistema de ventilación inferior, que hace que el arroz no se estropee, y “ese arroz ya se puede utilizar durante todo el año”.
El proceso continúa, explica Sergio Tomás, metiendo ese arroz una vez más en máquinas, para limpiarlo de nuevo, pelarlo y pulirlo: “El arroz no tiene ningún tipo de aditivo, al contrario, vamos siempre quitándole cosas. De un kilo de arroz con cáscara, aproximadamente, con suerte, obtenemos unos 600 gramos de arroz blanco”.
Los restos de ese arroz tampoco se desperdician, porque van a parar a otros subproductos del arroz (como harinas o bebidas derivadas) o a materia desechable que suele ser utilizada por ejemplo por los granjeros para alimentar al ganado, de modo que el residuo es también cero.
La garantía de calidad de la DO Valencia
La mayor parte de arroz que se elabora en Arrocerías Antonio Tomás es de Denominación de Origen de Valencia, lo que supone una total garantía de calidad para su producto: “Todas las marcas de calidad lo que hacen es introducir un elemento de control. Tienes la seguridad de que hay un organismo de control extra que certifica la calidad del producto, que estás cumpliendo con todas las normas y que lo que dices que das es realmente lo que estás dando”.
Los técnicos del Consejo Regulador inspeccionan periódicamente los estándares de calidad del arroz elaborado en la fábrica, pero también a los agricultores cuyas parcelas están adscritas a la Denominación de Origen, los cuales deben cultivar el arroz de acuerdo con las variedades y los cánones que explicita dicho organismo.
Además, el consejo regulador también se encarga el estudio y admisión de nuevas variedades de arroz y también realiza una importante labor de promoción del arroz a nivel mundial, a través de eventos y concursos, campañas publicitarias y promocionales, entre otras acciones.
Dificultades de cultivar en un parque natural
Pero no todo es perfecto en el cultivo y elaboración del arroz en la Albufera de Valencia. Al ser los arrozales parte del parque natural, el uso de productos fitosanitarios es muy limitado: “Cada día se están prohibiendo más productos, llegando prácticamente a una ecología en el campo. Esto supone grandes inconvenientes para el agricultor que no tiene las herramientas para combatir ciertas plagas. Por ejemplo, las malas hierbas se tienen que quitar a mano, lo que supone un coste muy elevado, al cual no tienen que hacer frente por ejemplo los arroces que vienen de importación y no tienen estas limitaciones”, manifiesta.
La absorción del sabor, cualidad fundamental del arroz de Valencia
El arroz de Valencia es sin lugar a duda el mejor arroz del mundo para cocinar, especialmente los deliciosos arroces que se cocinan en nuestra región. Esto se debe a que es el arroz con más capacidad de absorber el sabor.
“El arroz que se produce en Valencia es un arroz redondo y perlado y, debido a esas características, tiene una gran capacidad de absorción de sabor. En cambio, el arroz mundial es un arroz largo, que queda muy entero, pero que no coge nada de sabor, por lo que tienes que añadirle salsas o acompañarlo con otros elementos. El arroz de Valencia, por el contrario, es un arroz que sirve para cocinarlo en el mismo momento que se cocinan el resto de ingredientes del plato y que se nutre de todos lo que se va añadiendo en el cocinado.”, explica el arrocero.
Variedades de arroz para cada plato
Tomás explica que el arroz que más se utiliza en Valencia y que se utiliza prácticamente para todo es el arroz redondo: “Esta variedad es la que más sabor coge, pero tiene el inconveniente de que hay que estar más atento a la hora de cocinarlo para que quede en su punto óptimo”.
También se usa mucho el arroz bomba, que es un arroz que no se pasa tan fácilmente y no hace falta prestarle tanta atención: “Este arroz es bastante adecuado para cocineros inexpertos o también, por ejemplo, es útil para un restaurante que está haciendo 15 paellas a la vez, y el cocinero no puede estar tan encima del proceso”.
Finalmente, señaló Tomás, existen otras variedades “como el Albufera, que igual que el redondo, es también fantástico para arroces melosos”.
Independientemente del plato que se cocine y de la variedad que se utilice, elegir el arroz de denominación de origen de Valencia, como el que elabora Arrocerías Antonio Tomás, es una garantía total para conseguir excelentes y deliciosos resultados.
