Cuando llega el verano no hay producto más refrescante y delicioso que la horchata. Una bebida elaborada a partir de la Chufa de Valencia que es capaz de conquistar a los paladares más exigentes. De la mano de José María Bou, propietario de Chufas Bou, descubrimos los entresijos del cultivo de la chufa y la elaboración de la horchata. Una bebida que se ha convertido por derecho propio en todo un símbolo de la gastronomía y la cultura valenciana.
Diferencias de la Chufa de Valencia con la de otros lugares
La principal diferencia entre la chufa de Valencia y la que se produce en otros lugares del planeta es el tipo de tierra en el que se cultiva este tubérculo y los tratamientos que necesita la chufa debido a este tipo de suelo: “La chufa de Valencia es un producto único en el mundo por el tipo de tierra de Valencia que tiene un porcentaje muy alto de arcilla y que hace que la chufa haya que lavarla después de cosecharla”, señala José María Bou.
Según explica Bou, después de lavar la chufa, hay que secarla muy lentamente, en un proceso de curación que puede llegar a durar seis meses: “En este proceso es donde los almidones se transforman de manera natural en grasa y azúcar, lo que hace que la horchata esté naturalmente dulce y cremosa. Por lo tanto, la chufa de Valencia es el mejor producto para hacer horchata”.
El horchatero señala, que en otros países del mundo también se cultiva chufa pero el tipo de tierra es diferente. “Por ejemplo, en África la tierra es muy arenisca, por lo que el producto sale completamente seco”.
Propiedades nutritivas de la chufa
La chufa es un tubérculo muy saludable. Se trata de un alimento “con minerales, fibra, grasas cardiosaludables, vitaminas, enzimas y por lo tanto la horchata es una bebida muy saludable porque se elabora directamente de la chufa”. La horchata además, continúa Bou, “es una bebida que tiene mucho almidón y fosfolípidos, por lo que está relacionada con una digestión saludable y también es muy interesante para deportistas”.
El superalimento valenciano
Todas estas propiedades hacen que algunos consideren la chufa como un superalimento: “Los superalimentos son alimentos muy nutritivos que habían quedado en desuso”. Bou, explica que alimentos como la quinoa que hace años no se conocía o las bayas de Gogi, ahora sí que se están utilizando mucho más. Dentro de ese grupo, la chufa siempre había quedado a la sombra de la horchata, pero antiguamente “también se consumía directamente y es un alimento fantástico que se puede incorporar como un tentempié, y tiene aportes beneficiosos y muy saludables para la dieta”.
La chufa ecológica y la convencional
La empresa Chufas Bou es una de las empresas valencianas que produce chufa ecológica, un método de cultivo que no está exento de dificultades. La principal diferencia entre la chufa ecológica y la convencional es el manejo en el campo de las plantas adventicias porque comparten el mismo ciclo de cultivo que la chufa: “Es muy difícil combatir las malas hierbas o trabajarlas cuando tienes la chufa plantada, porque cuando estás regando también riegas la mala hierba, cuando aportas fertilizante, ocurre lo mismo, y no puedes hacer labores mecánicas porque molestarías también a la chufa. Por todo esto hay un reto muy grande de conseguir controlar las malas hierbas y convivir con ellas”, concluye.
Diferencias entre la horchata artesanal y la industrial
Existen dos tipos de horchata según el modo de elaborarla: la horchata artesanal y la horchata industrial, dos tipos de horchata que pueden ser perfectamente complementarias para el consumidor final.
La horchata artesanal, técnicamente conocida como horchata natural, es un producto muy saludable, pero también es muy delicado, tiene un tiempo de vida muy corto. Es un producto típico de las horchaterías, que es dónde se elabora y se comercializa en el momento.
Por su parte, el proceso de elaboración de la horchata industrial ha conseguido estabilizar un producto que normalmente duraba tres días y hacerlo disponible durante mucho tiempo a mucha gente: “Ambas son productos fantásticos, pero son diferentes químicamente, porque la horchata natural tiene todos los almidones y en la horchata industrial hay que tratarlos para poderla pasteurizar y esterilizar y por lo tanto se pierden”.
Bou señala que en su opinión, son bebidas complementarias: “si estás en valencia te puede apetecer venir a tomar una buena horchata a una horchatería y cuando no tienes disponible un producto natural, tienes dos opciones o ir al supermercado y comprar una horchata industrial o comprar chufa y hacerte la horchata tú mismo en casa”. Todas las opciones son buenas.
Proceso de elaboración de la horchata
Pero, ¿cómo se hace la horchata? Lo cierto es que es un proceso bastante sencillo. El primer paso es lavar e higienizar la chufa. “Es un alimento que viene del campo, por eso hay que lavarla, hidratarla, desinfectarla”. Después ya se puede triturar con agua y prensarla. “Es un proceso fácil que todo el mundo lo puede hacer en casa, pero produce un resultado fantástico” sentencia el empresario chufero.
La chufa en la alta cocina
Se puede consumir la chufa de Valencia en fresco y también se puede hacer a través de la horchata, pero hay muchas maneras originales de emplear este tubérculo. De hecho, poco a poco se va introduciendo en las cocinas de los restaurantes como ingredientes de otras elaboraciones. Bou cita el famoso postre de Quique Barella de la torrija de horchata: “Es un postre que se hizo muy conocido y que después ha ido apareciendo en otros restaurantes”. En la opinión de José María Bou, la horchata y la chufa tiene que llegar a la restauración porque es “una manera de dar visibilidad al producto”. Los grandes cocineros tienen técnicas muy avanzadas y teniendo a la chufa como ingredientes “se pueden hacer desde muses, hasta bizcochos, galletas, entre otras elaboraciones”.
Importancia de la chufa en l’Horta Nord
Con todo, el de la chufa es uno de los cultivos más importantes de l’Horta Nord porque, según Bou, es uno de los pocos que tienen rentabilidad asegurada: “Es complicado de cultivar y muy demandante de atención, pero es un esfuerzo que vale la pena porque aún es rentable, por ello se ha convertido en un cultivo clave”.
Bou es una de las empresas que trabaja para seguir haciendo crecer este producto clave para la región y además es un horchatero artesano que invita a todos aquellos que todavía no han probado la horchata a degustarla porque no sé arrepentirán. El horchatero describe con satisfacción las reacciones de la gente al probar su producto: “La reacción más curiosa cuando la gente prueba la horchata es cuando viene alguna persona y me dice, hacía 20 años que no probaba la horchata y ha sido como volver a mi niñez y eso me llena de ilusión y me impulsa a seguir”.
